鲜叶标准

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鲜叶总的要求:“嫩、匀、鲜、净”。 采摘标准为一芽一叶初展,一芽一叶开展,一芽二叶初展。为保持鲜叶均匀一致,做到“五不采”即:不采雨水芽,不采露水芽,不采空心芽,不采变色芽,不采虫伤芽。采摘用单手提采法,采下茶叶及时放入小竹篾盘里,置于室内通风的地方,摊放厚度约2厘米,时间5~8小时,鲜叶减重15%左右。鲜叶经过适当摊放有利于提高“白眉”白品质,在摊放过程中,部分青气散发,蛋白质分解为氨基酸,透出清香,即可炒制。

采摘工艺

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采摘源茗茶原料要求以1芽1-2叶为主,芽叶长3厘米左右,不采对夹叶,紫芽叶,病虫叶,雨水叶,露水叶,不带鳞片、雨叶和单片叶,保证鲜叶的嫩度、匀度、鲜度、净度。
摊青 鲜叶采回后,及时摊于竹簸箕内,厚约寸余,置于阴凉避风处,间断翻动几次,经4–6小时摊放,掌握失重4.5%–5.5%时付制。
杀青 将4–5千克摊青叶投入到转速24–28转/分,温度180–200°C的复干机中,高温杀青,先高后低,经6–8分钟,待叶色转暗绿,叶茎折而不断,总失重38%–40%时适度。
摊凉 杀青叶出于簸箕内,边出边用双手迅速抖开散热,摊放约20分钟。
初揉 将摊凉的杀青叶盛入6CR-30型揉捻机中,按轻–重–轻原则施压揉捻,历时14–20分钟。
初干 将揉捻叶投入100–120°C的复干机中,炒6–8分钟至总失重62%–64%,约八成干时出机。
复揉理条 初干叶先盛竹簸内,手抖散热,后转入水浴平台导热箱上,运用抓、拢、理、搓、抖等手法,反复搓揉理条,保持箱面温度60—80°C,直到条索紧秀挺直,白毫显露,历时约10分钟。
足干提毫 理条茶薄摊于垫有白纱布的蔑织毡帽炕上,木炭生火,控制温度70—80°C进行文火烘焙,并酌情收堆翻散提毫至足干,即茶叶手捻成粉,历时约30分钟。
精制定级 将足干后的茶叶,筛分割末,拣除异劣,取样审评、定级、匀摊后包装贮藏。

制作工艺

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1、杀青采用30型或40型滚筒杀青机。操作要点:先开机空运转25分钟左右预热,等筒体温度达120℃左右,即可投叶,刚开始投叶量适当多些,以免芽叶烧焦,当杀青叶质量达到要求,投叶量必须保持稳定均匀一致,确保芽叶杀熟、杀透、杀匀。杀青适度标准:叶色完全失去光泽,叶质柔软,折梗不断,青草气消失,略有清香,无焦边爆点,芽叶完整。杀青时间为1.5min,杀青失重率35%左右。出叶时要及时打开吹风机,散热降温,以保持茶叶翠绿色。
2、揉捻揉捻采用30型或25型揉捻机,25型投叶量不超过2.5kg,30型投叶量不超过4kg,揉捻加压原则要轻,切防茶叶溢出,色泽度暗,揉捻时间要根据白眉银毫、白眉毛尖、白眉翠峰三个等级原料老嫩程度,掌握在2~5min之间。
3、理条理条可采用振动理条机,锅温掌握在120℃左右,时间约10分钟左右,待触摸茶叶有刺手感时,白毫开始飞出,即可出茶摊凉。
4、烘干茶叶理条后摊凉20min~30min,然后采用名茶烘干机进行烘干,烘干分初烘和复烘两次进行,初烘温度为130℃烘到8成干,经摊凉30min再进行复烘。复烘温度要求控制在100℃左右,严防火温过高,干燥过快,香气不高,毫色发黄。烘至茶叶含水量6%以下,手捻成粉末,经摊凉,方可包装贮藏。

    作者 南归小杰